Comment la whey protéine est-elle fabriquée?

La whey est une protéine extraite du lait de vache qui contient tous les acides aminés essentiels (ceux que votre corps ne peut fabriquer seul). De plus, elle possède une biodisponibilité élevée lui permettant d’être facilement et rapidement absorbée par l’organisme (comme le suggère cette étude). Si vous souhaitez avoir plus de détails sur la whey, vous pouvez consulter notre article: qu'est-ce que la whey protéine

La whey protéine est fabriquée à partir de procédés uniques permettant d’obtenir une protéine en poudre consommable par les sportifs. Parmi le vaste choix de whey protéine que nous pouvons retrouver sur le marché de la nutrition sportive, la whey est le complément alimentaire le plus utilisé par les pratiquants de musculation. Toutefois, une grande partie des consommateurs ignorent tout ce qui se passe avant que le produit fini soit commercialisé. Nous vous apportons donc quelques informations sur la fabrication de la whey dans cet article.

Whey laitière ou fromagère?

Une croyance commune dans le milieu de la nutrition sportive laisse penser à l'existence de whey fromagère et de whey laitière. La whey fromagère serait fabriquée en utilisant les résidus de la fabrication de fromage alors que la whey laitière serait fabriquée en utilisant du lait frais. Il faut tout de même savoir que le fromage se fabrique à partir de lait frais. De ce fait, certaines ambiguitées naissent sur le sujet.

Comme vous pouvez le voir sur le diagramme ci-dessous extrait de d'un document de l'association des fabriquants de whey européens (EWPA), la whey et le fromage sont deux produits que l'on obtient à partir de lait frais.

La fabrication de fromage et de whey ont environ 6 à 9 étapes de fabrication en commun qui sont détaillées dans le diagramme ci-dessus. Il est donc légitime de penser que la distinction entre whey laitière et whey fromagère n'est qu'un atout marketing. Sauf que ce diagramme représente les processus de fabrication du fromage, qui permettent également d'obtenir des résidus (la whey) qui sont utilisés pour fabriquer les protéines en poudre.

La whey obtenue lors de la fabrication de fromage peut-être dénaturée par toutes les étapes préliminaires et notamment l'étape 3 lors de laquelle on ajoute de la présure au lait pour qu'il coagule. Les whey fromagères passent donc par de nombreuses étapes de fabrication en plus qui engendre une dénaturation des protéines ce qui pourrait laisser à penser que ses caractéristiques nutritionnelles sont altérées.

La whey laitière (souvent qualifiée de native) est extraite du lait sans passer par les étapes nécessaires à la fabrication de fromage. Elle est donc censer être plus qualitative, car elle subit beaucoup moins de transformations. Cependant, la qualité d'une whey repose entièrement sur la douceur des techniques utilisées lors de l'extraction et de la transformation. Afin d'obtenir de la whey non-dénaturée (ce qui est le point le plus important), il est nécessaire de maintenir une basse pression et une basse température tout au long des diverses étapes de filtration. C'est ce que fait la marque BioTech USA par exemple avec leur protéine en poudre Iso Whey Zero.

En revanche, de nombreuses études ont été effectuées sur le sujet et elles ont toutes conclues que la consommation de whey native non-dénaturée plutôt que de whey classique n'a pas plus d'effets sur la synthèse des protéines. Ces deux types de whey sont donc équivalents, la seule différence notable à ce jour est son prix de vente qui est plus élevé. Est-ce justifié? Nous aborderons ce sujet dans un article plus détaillé.

Etapes de fabrication

En fonction du type de whey que l'on souhaite obtenir, on lui fait subir différentes étapes de filtration. Le diagramme ci-dessous issue d'une étude de 2014 vous donne une meilleure vision sur les diverses étapes de fabrication de la whey. Ce n'est que la partie droite du diagramme qui nous intéresse dans le cadre de la whey. Ce diagramme vous expose toutes les étapes successives à l'étape 6 présentée dans le diagramme précédant de l'EWPA.

• En premier lieu, la whey subit une micro-filtration et ultra-filtration afin d'extraire la protéine concentrée. On obtient donc en premier lieu de la Whey Protein Concentrate (WPC) qu'on connait plus généralement sous le nom de whey concentrée.
• Une deuxième étape de filtration, permet d'obtenir de la Whey Protein Isolate (WPI) plus communément dénommée whey isolate. Cette étape permet d'isoler la protéine et d'éliminer la majorité des impuretés comme le lactose ou le cholestérol.
• Enfin, pour les puristes, une troisième étape de fractionnement permet d'obtenir des peptides de whey, qui sont des fractions pures de protéines. En revanche, dans ce diagramme, on nous ne parle pas de l'hydrolyse qui permet d'obtenir de la whey hydrolysée car cette dernière reste un produit cher et de niche.
• C'est donc avec l'une de ces whey que vos marques préférées fabriquent leurs protéines en poudre. En effet, la WPC, WPI ou peptides de whey pures ne peuvent pas se consommer à l'état brut. Il faut les mélanger à des arômes, des édulcorants et autres substances pour obtenir un produit fini digne de ce nom, qui sera agréable en bouche et facile à consommer dans votre shaker.

Toutes les whey protéine se valent-elles?

Comme nous l’avons vu précédemment, toutes les protéines en poudre sont fabriquées plus ou moins de la même manière mais n’ont pas toutes le même niveau de pureté. En effet, le nombres d'étapes de filtration va influencer directement le niveau de qualité du produit fini. De plus, ce n'est pas que la qualité qui est impacté mais également le prix. Des étapes de filtration en plus engendre forcément une hausse des tarifs pour le consommateur final, libre à vous de faire votre choix en fonction de votre budget.

Quels sont les ingrédients de la whey protéine?

La whey protéine est une protéine de lactosérum issue du lait qui contient donc des traces ou non de lactose en fonction des procédés de fabrication utilisés pour l'obtenir. Elle contient donc des protéines et acides aminés dans sa composition. Elle est d'ailleurs déclinée sous plusieurs formes différentes avec des caractéristiques qui lui sont propres et qui permet de les différencier. A titre d'exemple, vous allez pouvoir retrouver de la whey concentrée, isolate, native, hydrolysée, nature, sans lactose ou encore biologique. Sa composition en macronutriments peut alors être différente selon la forme.